La Pavlova è un’ariosa e delicata torta australiana creata nel 1926 in onore della ballerina russa Anna Pavlova. La sua particolarità è la base: una meringa croccante all’esterno ma morbida dentro, la cui dolcezza è ben contrastata dal sapore un po’ asprigno dei frutti rossi. In questa versione ho utilizzato una buona panna vegetale da montare, rendendola adatta anche a chi deve stare attento al colesterolo o è intollerante ai latticini. L’assenza di farine glutinose la rende un perfetto dolce gluten free.
Ingredienti per 12 persone:
Per la base:
- 300 ml di albumi (io uso quelli in brick) a temperatura ambiente
- 300 g di zucchero a velo
- 1 pizzico di sale
- 1 baccello di vaniglia
- 20 g di maizena (amido di mais) o fecola di patate
- 3 g di cremor tartaro (o lievito chimico)
- 1,5 cucchiai di aceto
Per la guarnizione:
- 400 ml di panna vegetale (o normale panna da montare) fredda
- 30 g di zucchero a velo (se la panna non è zuccherata)
- 150 g di lamponi
- 150 g di mirtilli
- 250 g di fragole
- 3 kiwi
Procedimento:
Preriscaldare il forno statico a 250°. Nel frattempo montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale. Quando gli albumi sono sodi aggiungere, sempre mescolando, il cremor tartaro e i semini di vaniglia. A parte mescolare la maizena con lo zucchero a velo. Amalgamare delicatamente le polveri agli albumi, mescolando da sotto a sopra. Infine aggiungere, poco per volta, l’aceto. Il composto finale deve essere spumoso, compatto e cremoso.
Spalmare su una leccarda ricoperta di carta forno, formando un disco con i bordi un pochino rialzati. Abbassare la temperatura del forno a 120° e mettere la teglia nel ripiano a metà per 1 ora e mezza. Tenere monitorato, se la superficie si scurisce troppo abbassare la temperatura o, se possibile, escludere il riscaldamento dall’alto. Il risultato è una meringa dorata e ancora morbida. Spegnere il forno e aprirlo leggermente senza estrarre la teglia. Far raffreddare completamente all’interno del forno.
Poco prima di servire il dolce montare la panna freddissima aggiungendo, se necessario, lo zucchero, spalmarla poi sulla superficie della meringa fino ad un paio di cm dal bordo esterno.
Lavare la frutta e tagliare a fettine i kiwi e a spicchietti le fragole. Decorare la torta distribuendovi sopra la frutta.
Il dolce è riuscito se la meringa rimane croccante all’esterno e con una consistenza morbida all’interno, simile ai marsh mallows.
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